食品加工、貯存、陳列、轉(zhuǎn)運等設(shè)施設(shè)備應當定期維護、清洗、消毒;保溫設(shè)施及冷藏冷凍設(shè)施應當定期清洗、校驗。

　　第三十一條 學校食堂應當具有合理的設(shè)備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品或者半成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物。制售冷食類食品、生食類食品、裱花蛋糕、現(xiàn)榨果蔬汁等，應當按照有關(guān)要求設(shè)置專間或者專用操作區(qū)，專間應當在加工制作前進行消毒，并由專人加工操作。

　　第三十二條 學校食堂采購食品及原料應當遵循安全、健康、符合營養(yǎng)需要的原則。有條件的地方或者學校應當實行大宗食品公開招標、集中定點采購制度，簽訂采購合同時應當明確供貨者食品安全責任和義務(wù)，保證食品安全。

　　第三十三條 學校食堂應當建立食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗記錄制度，如實準確記錄名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保留載有上述信息的相關(guān)憑證。

　　進貨查驗記錄和相關(guān)憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月;沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。食用農(nóng)產(chǎn)品的記錄和憑證保存期限不得少于六個月。

　　第三十四條 學校食堂采購食品及原料，應當按照下列要求查驗許可相關(guān)文件，并留存加蓋公章(或者簽字)的復印件或者其他憑證：

　　(一)從食品生產(chǎn)者采購食品的，應當查驗其食品生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品合格證明文件等;

　　(二)從食品經(jīng)營者(商場、超市、便利店等)采購食品的，應當查驗其食品經(jīng)營許可證等;

　　(三)從食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)者直接采購的，應當查驗并留存其社會信用代碼或者身份證復印件;

　　(四)從集中交易市場采購食用農(nóng)產(chǎn)品的，應當索取并留存由市場開辦者或者經(jīng)營者加蓋公章(或者負責人簽字)的購貨憑證;

　　(五)采購肉類的應當查驗肉類產(chǎn)品的檢疫合格證明;采購肉類制品的應當查驗肉類制品的檢驗合格證明。

　　第三十五條 學校食堂禁止采購、使用下列食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品：

　　(一)超過保質(zhì)期的食品、食品添加劑;

　　(二)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑;

　　(三)未按規(guī)定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品;

　　(四)不符合食品安全標準的食品原料、食品添加劑以及消毒劑、洗滌劑等食品相關(guān)產(chǎn)品;

　　(五)法律、法規(guī)、規(guī)章規(guī)定的其他禁止生產(chǎn)經(jīng)營或者不符合食品安全標準的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。

　　學校食堂在加工前應當檢查待加工的食品及原料，發(fā)現(xiàn)有前款規(guī)定情形的，不得加工或者使用。

　　第三十六條 學校食堂提供蔬菜、水果以及按照國際慣例或者民族習慣需要提供的食品應當符合食品安全要求。

　　學校食堂不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽(包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀)。

　　中小學、幼兒園食堂不得制售冷葷類食品、生食類食品、裱花蛋糕，不得加工制作四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高風險食品。省、自治區(qū)、直轄市食品安全監(jiān)督管理部門可以結(jié)合實際制定本地區(qū)中小學、幼兒園集中用餐不得制售的高風險食品目錄。

　　第三十七條 學校食堂應當按照保證食品安全的要求貯存食品，做到通風換氣、分區(qū)分架分類、離墻離地存放、防蠅防鼠防蟲設(shè)施完好，并定期檢查庫存，及時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。

　　貯存散裝食品，應當在貯存位置標明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱以及聯(lián)系方式等內(nèi)容。用于保存食品的冷藏冷凍設(shè)備，應當貼有標識，原料、半成品和成品應當分柜存放。

　　食品庫房不得存放有毒、有害物品。

　　第三十八條 學校食堂應當設(shè)置專用的備餐間或者專用操作區(qū)，制定并在顯著位置公示人員操作規(guī)范;備餐操作時應當避免食品受到污染。食品添加劑應當專人專柜(位)保管，按照有關(guān)規(guī)定做到標識清晰、計量使用、專冊記錄。

　　學校食堂制作的食品在烹飪后應當盡量當餐用完，需要熟制的食品應當燒熟煮透。需要再次利用的，應當按照相關(guān)規(guī)范采取熱藏或者冷藏方式存放，并在確認沒有腐敗變質(zhì)的情況下，對需要加熱的食品經(jīng)高溫徹底加熱后食用。

　　第三十九條 學校食堂用于加工動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料、半成品或者成品等的容器、工具應當從形狀、材質(zhì)、顏色、標識上明顯區(qū)分，做到分開使用，固定存放，用后洗凈并保持清潔。

　　學校食堂的餐具、飲具和盛放或者接觸直接入口食品的容器、工具，使用前應當洗凈、消毒。

　　第四十條 中小學、幼兒園食堂應當對每餐次加工制作的每種食品成品進行留樣，每個品種留樣量應當滿足檢驗需要，不得少于125克，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等。留樣食品應當由專柜冷藏保存48小時以上。

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