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　　過年這幾天，闔家團圓、走親訪友，很多人家里都準備了豐盛的菜肴。在老人的觀念里，不能都吃完，要有剩余才行，意味著“年年有余”。

　　可是剩飯剩菜該怎么處理呢？直接倒掉有點可惜，繼續(xù)吃掉又擔心里面亞硝酸鹽含量高，吃了會致癌。這“隔夜飯”到底能不能吃？怎么吃才健康？

　　隔夜菜真會致癌嗎？

　　“隔夜菜”并不單指放了一夜的菜，如果放置時間超過8小時~10小時，也應該算“隔夜”。

　　“隔夜菜致癌”的說法在網(wǎng)上流傳已久。有傳言稱，“部分綠葉類蔬菜中含有較多的硝酸鹽類，煮熟后如果放置的時間過久，硝酸鹽便會被分解成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽有致癌作用，加熱也不能去除。”不過，這種說法早在2015年就已被辟謠。

　　一般來說，導致食物中有毒成分增加有兩個方面的原因，一是因為食物中的化學物質(zhì)產(chǎn)生了致癌物，如亞硝酸鹽，即使加熱也不能去除；二是在放置時受到了外來細菌的二次污染。

　　部分綠葉類蔬菜中含有較多的硝酸鹽類，煮熟后如果放置的時間過久，在細菌的分解作用下，硝酸鹽便會還原成亞硝酸鹽。但事實上，隔夜食物中亞硝酸鹽的增長并沒有人們想的那么可怕。

　　中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副教授范志紅的一項實驗表明，如果烹調(diào)后不加翻動，將食物放入4℃冰箱內(nèi)，菠菜等綠葉菜24小時之后亞硝酸鹽含量從3m/kg升至7m/kg。盡管含量翻倍，但人們必須一次吃掉30公斤的隔夜菜才會發(fā)生中毒。

　　所以，擔心隔夜菜致癌的朋友，你應該更關(guān)心下面這些問題↓

　　剩飯剩菜如何存放？

　　剩菜能不能吃，關(guān)鍵看剩的是什么，剩了多久，保存條件如何。

　　很多家庭的習慣是，把剩飯剩菜直接放進冰箱里，有的還會多次拿出來反復加熱，甚至有些會放一星期。

　　要知道冰箱并不是我們想象中的萬能儲物箱，它并不能滅菌，只是延緩食物腐敗變質(zhì)的過程。冰箱中常見的細菌包括蠟樣芽胞桿菌、沙門氏菌、大腸桿菌、肺炎克雷伯菌、耶爾森菌、李斯特菌等。人感染這些細菌后最常見的癥狀便是腹瀉，嚴重時可能還會出現(xiàn)頭暈、頭疼等。冰箱中的魚、肉、蛋等食物都有可能攜帶微生物，這種情況下將剩飯剩菜放入冰箱，存在與其他食物交叉污染的可能性。

　　放在冰箱的食物通常建議48小時之內(nèi)吃掉。范志紅表示，“存放的時間長短，關(guān)鍵在于食物是在什么狀態(tài)況下放進去的。”

　　專家建議，剩菜剩飯等一定要用干凈密閉的容器分開儲存，涼透后再放入冰箱，以免因熱食物突然進入低溫環(huán)境發(fā)生質(zhì)變，而食物帶入的熱氣也會引起水蒸氣凝結(jié)，促使霉菌生長，從而“株連”整個冰箱內(nèi)食物的霉變。

　　隔夜飯菜的保存時間不宜過長，存放時間以不隔餐為宜。早上剩的菜中午吃，中午剩的菜晚上吃，好能在5-6個小時內(nèi)吃完。因為在一般情況下，通過100攝氏度的高溫加熱，幾分鐘內(nèi)是可以殺滅大部分致病菌的。但如果存放時間過長，細菌就會釋放出化學性毒素，加熱對這些毒素就無能為力了。

　　另外，吃這些隔夜飯菜時，必須要回鍋熱透。如果食用前沒有加熱，食用后可能會引起痢疾或腹瀉等不適癥狀。加熱時要使食物的中心溫度至少達到70攝氏度。

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